Fabrication à l'ancienne
Faire un Comté, c’est comme cuisiner
La préparation du lait
Elle correspond à la maturation du lait avec l’apport de micro-organismes.
Pour le Comté, la maturation dite chaude se fait entre 30 et 36 °C.
Cette étape incontournable laisse du temps à la flore microbienne pour se développer (ex: les ferments lyophilisés ont besoin d’une période de réhydratation et de mise en route de 1 h à 1 h 30).
La température de maturation va dépendre du ferment que l’on veut développer en priorité.
Le temps de maturation va dépendre du degré d’acidité que l’on veut à l’emprésurage.
La coagulation
La coagulation est le changement d’état du lait de la forme liquide à la forme gel.
Pour le Comté, nous utilisons le caillage présure : On rajoute une certaine dose de présure dans le lait. La présure est un milieu enzymatique provenant de la digestion de l’estomac du veau (la caillette). Elle fractionne la surface de la caséine qui s’agglomère avec le calcium. Il y a formation d’un réseau qui enferme la matière grasse et l’eau.
Il existe différente forme de présure : liquide, en poudre ou caillette séchée.
Cette dernière est utile pour fabriquer sa propre présure (la recuite).
L’égouttage en cuve
Diverses opérations nous permettent de faire sortir l’eau du caillé :
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Le décaillage : c’est le découpage du caillé en grains plus ou moins gros
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Le brassage : le caillé est brassé pour qu’il reste en suspension afin de favoriser l’égouttage sur les faces de chaque grain et une bonne homogénéité de la future pâte.
C’est durant les étapes d’égouttage, que les corrections liées à la saison ou l’alimentation vont pouvoir s’opérer. Par exemple, à l’automne, le lait est plus gras et donc plus difficile à égoutter. J’augmente mon temps de brassage ou ma température de chauffe de 1 °C.
L’égouttage
On récupère le caillé, grâce à une toile en lin, directement dans le chaudron, pour le mettre dans le moule.
Le moulage permet la mise en forme du futur Comté et la sortie du sérum situé entre les grains de caillés.
Le Comté est ensuite pressé, pour aider au collage des grains de caillé et accélérer la sortie du sérum. Dans ce cas, par manque de nourriture, les micro-organismes vont ralentir leur croissance et moins acidifier le fromage. Cela fera des pâtes plus souples.
Le salage
En sortie de moules, la meule de Comté sera salée, grâce à un salage en saumure
Le salage a pour but d’aider à la conservation et faire ressortir les saveurs. Il prépare aussi à la formation de la croûte en asséchant celle-ci et en sélectionnant les levures et moisissures.
L’affinage
Cette opération se réalise à froid (10-15 °C). Les fromages sont mis sur planches et vont être retournés 2 à 3 fois par semaine.
Le Comté sera affiné, par la technique du croûtage lavé : on lave les meules avec une solution d’eau salée et de micro-organismes 2 fois par semaine.
Pendant cette période, les levures et moisissures vont consommer l’acide lactique et faire ainsi remonter le pH (retour à un milieu plus alcalin). La flore microbienne et ses enzymes vont ainsi pouvoir travailler et digérer la pâte.
Plus le fromage sera sec, plus l’affinage sera long car le développement microbien sera ralenti par le manque d’eau disponible.
